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花園町 矢部

お品書きこだわりの蕎麦 | ご予約状況 | 戻る   銀座 矢部へ

割烹料理の食事を蕎麦でしめる

 日本料理店「おまかせ料理」の献立に【手打ちそば】が多く見られるようになってきました。私が40年前に修行していた頃は「茶そば」「稲庭うどん」など乾麺を使っていました。私がそばを打ち始めた35年前 日本料理の職人がそばを打つ事はほとんどありませんでした。新宿西口のそば割烹店を任された際には 機械打ちのそばを提供するよう命じられましたが、手打ちそばを極めたくなり 1回に3kgのそば粉を1日3回打ち続けました。当初は短いぶつぶつのそばでお客様からお叱りより「大丈夫?」と店の存続を心配されてしまいました。
「石臼挽き・手打ちそば」を謳っておりましたが そばの事を何も知らず任された店でした・・そばの栽培や製粉までの過程、蕎麦つゆ、歴史 勉強しました。
2年間打ち続け やっと納得のいくそばが打てるようになりました。
腰痛に悩まされながらも 失敗を経験したからこそ身に付いた技術でした。
「大木戸矢部」出身の若い衆は独立後も「手打ちそば」を取り入れています。

皆 うちの「そば」で「そば」に惚れ込み「そば」を売り物にしています。
「親父(私・矢部の事を若い者はこう呼びます)の打ったそばを食べて衝撃を受けた」と・・    そうなんです!矢部は蕎麦打ちが上手らしいです。

当店は「カウンター割烹店」日本料理を提供し締めのお食事に「そば」をお選び頂く つもりですが  どうも「そば屋」として認知されているようです。
 
うどんも美味しいですよ!

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琵蕎麦(ソバ:タデ科ソバ属)
学名:Fagopyrum esculentum Moench 英名:Buckwheat)


 ソバは、葉も実も三角形をしているところから、「険しく角張った形」という意味の言葉、『稜:そば/そわ』が当てられたのが、その語源とか。タデ科の1年草で、初夏から初秋にかけ、小さくてかわいらしい白(淡紅)色の花を付けます。ちなみに、ソバの花は「長柱花」と「短柱花」の2種類あり、同じ種類の花同士では「実」を結びません。
 7月頃に収穫するのが「夏ソバ」。10~11月頃に収穫する「秋ソバ」で、「新ソバ」は一般的に「秋ソバ」の初物をさします。種を蒔いてから収穫までの期間が短く、やせた土地でも育つため、古くは5世紀頃から飢饉に備える救荒作物として広い地域で栽培されてきましたが、現在では85パーセントが海外から輸入されています。

ソバの栄養
 ビタミン類やルチン、ソバポリフェノールなど、ソバは豊富な栄養を含む穀物として知られていますが、特に注目したいのがコリンという成分。このコリンは肝臓の働きを促進する効果があり、飲酒によって肝臓に脂肪がたまるのを防いでくれます。
 料理とお酒を楽しんだ後の締めのソバ。健康の秘訣のようです。

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